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Longaniza de Graus, un manjar de calidad



La variedad en la gastronomía tradicional del Alto Aragón no tiene límites. Si os gustan los postres, los embutidos, las verduras, las carnes, los aceites, el vino, el queso… en la provincia de Huesca os sentiréis como en casa. Uno de los grandes conocidos dentro y fuera de las fronteras aragonesas es la longaniza de Graus, que lleva el nombre de la localidad de la Comarca de la Ribagorza donde este embutido alcanza una calidad, un sabor y una presencia características. Curada en secaderos naturales, en su elaboración se emplea carne magra de cerdo (un mínimo del 70%) y panceta, papada o tocino (nunca más del 30%). Como condimentos y especias se utilizan la sal común, la pimienta, el orégano, la nuez moscada, el anís u otro vino oloroso, clavo y otras especias naturales (nunca pimentón). En la diferente combinación de estos ingredientes radica el secreto de cada fabricante, que guarda celosamente su receta para ofrecer un producto único que llega a las mesas de los comensales.

Debe presentar un aspecto homogéneo y de ligazón a la masa, enbutiéndose en tripa natural; y la presentación es en forma de herradura, de 20 a 70 cm. de longitud. Asimismo, la longaniza de Graus está acreditada con la marca Aragón Calidad Alimentaria. Un sello que sólo pueden exhibir quienes mantienen un estricto compromiso con la pureza de los ingredientes y la máxima exigencia en su manipulado.

Tal es la importancia de este embutido en toda la provincia y, en especial, en Graus, que cada verano se celebra el Día de la Longaniza de Graus, en el que se elabora la longaniza más grande del mundo. La Asociación de fabricantes de Longaniza de Graus (formada por embutidos Aventín, Melsa y Casa Maella) elabora un embutido de casi 1.000 metros, que se asa sobre unas brasas en una parrilla de 25 metros cuadrados manejada por una grúa. Aunque la celebración comenzó en el año 1991, desde 1997 está registrada en el Libro Guiness de los Récords por ser la longaniza más grande del mundo. Mientras que en marzo de este año 2013 este día (habitualmente el último fin de semana de julio) fue declarado Fiesta de Interés Turístico de Aragón. 

La fiesta se ha convertido en una cita destacada en el calendario altoaragonés y cada año reúne de media a más de 7.000 personas, con lo que se consigue doblar la población habitual de la villa. El día comienza con la preparación de la longaniza en directo, para lo que se necesitan más de 1100 kilos de carne para ser embutida de forma manual delante de todos los asistentes. Una vez terminados los más de 1.000 metros de longaniza, éstos se colocan en la parrilla, de 25 metros cuadrados, la más grande del mundo. La dificultad que entraña mover semejante barbacoa se resuelve con una gran grúa que mantiene y gira en el aire el embutido. Por último, y para que la fiesta sea lo más popular y participativa, hay una degustación popular.